Bývá staré víno opravdu dobré?

Mnohokrát slýcháváme slogan o něčem co je dobré jako staré víno. Je ale opravdu skutečnost, že čím starší víno, tím , že je lepší? Už z povahy věci samozřejmě že ne, protože osvědčená pravda praví, že nic netrvá věčně, a tak ani staré víno nebude lepší tím, že je pouze staré, nýbrž, že dospělo do svého kulminačního bodu vyzrálosti. Nejlepší příklad je ukázka na ženách. Například osmnáctiletá žena bude kvalitní, ale třicátnice již bude kvalitně vyzrálá. Čtyřicátnice bude již dosti kvalitně vyzrálá, ale pořád to ještě nějak jde. No a pak následují padesátnice atd., kdy to taky ještě může jít, ale i nemusí. Každý si může podle vlastních zkušeností určit žebříček vyzrálosti sám. U vína lze přirovnávat podobně, ale škrtáme jednu nulu a budeme v obraze. Pokud by některá dáma mně chtěla něco napsat, rád se s ní podělím o své poznatky a zde je můj mail: j.rezac@vetrnik.cz. Případné zajímavé odpovědi rád zveřejním.

Každé víno se vyvíjí podle jednotlivých ročníků i podle jednotlivých odrůd. Jsou odrůdová vína, který dosahují kulminačního vrcholu své jakosti již v prvním či druhém roce. Jedná se především o vína vyrobená z hroznů ranných odrůd, jako je např. Portugal, Veltlínské červené rané, Müller Thrurgau, ale i vína z některých stolních odrůd. Vína špičkových pozdních odrůd  např. Ryzlink rýnský, Burgunské červené, Tramín, Sauvignon, ale také Ryzlink vlašský či Veltlínské zelené, potřebují ke svému vyzrání delší dobu. Některá z nich dosahují právě až po několika letech nejvyšší jakosti a odrůdového charakteru.

Madona  - 51 roků

Domněnka, že čím je víno starší, tím je jakostnější, není tedy vždy pravdivá. Víno totiž stále žije. Je to živá látka, v níž probíhají biochemické procesy, i když v pomalejší formě, které jeho charakter ovlivňují. Víno pak po určité době dosahuje kulminačního bodu jakosti. V tomto stadiu může vydržet určitou dobu. Potom však podle povahy vína jeho jakost pozvolna, a v některých případech i velmi rychle, klesá.
Důležitou podmínkou pro dlouhověkost vína jsou dobře vyzrálé hrozny, správná technologie jejich zpracování, harmonicky uspořádaný poměr kyselin, alkoholu, cukru i jeho školení před naplněním do lahví. (Podle Jaroslava Pátka)

Jako příklad toho, že každé víno má své specifikum, poslouží objevení kvality Ryzlinku Rýnského zcela náhodnou událostí ( a totéž platí o ženách, které mohou být velmi zajímavé i v pokročilejším věku).
Pěstování Ryzlinku rýnského lze doložit v Německu od roku 1435. Odrůda však nebyla příliš oblíbena a pěstovala se jen ve směsi s jinými odrůdami, kdy nemohly vyniknout její jedinečné vlastnosti hlavně proto, že hrozny této pozdní odrůdy bývaly sklízeny spolu s ostatními příliš brzy. Teprve v 18. století se poznala vysoká hodnota této odrůdy a přišlo se na to náhodně, když v roce 1775 přivezl kurýr do benediktinského kláštera v Johannisbergu v Porýní s velkým zpožděním povolení ke sběru hroznů od převora benediktinského řádu, který sídlil ve Fuldě. Mniši v Porýní čekali trpělivě na povolení, přestože již velká část hroznů byla napadena ušlechtilou plísní. Při sklizni zpracovali zdravé hrozny odděleně od hroznů nahnilých. Jaké bylo jejich překvapení, když z hroznů napadených ušlechtilou plísní byl ten nejlepší Ryzlink, jaký do té doby nikdo ještě nepil.