GastroNews.cz


Cukrář.cz

Partneři

Kdy bývá pivo Pils?

GastroNews.cz > Nápoje > Kdy bývá pivo Pils? Autor: Jiří Řezáč z Větrníku

Každý z nás  při pohledu na některé pivní etikety, především u německých značek, spatřil dodatek slova pils, pilsner či pilsener, psáno s malou či velkou iniciálou. Delší tvar dodatkového slova podstatně ulehčoval tento jazykový rébus a spolehlivě nasměroval úvahovou orientaci do našeho hlavního města piva Plzně, respektive ke světově proslulému pivnímu moku Pilsner Urquell. Zde už hodně přihořívá. Ale proč, či jak se zkratka českého národního pokladu dostala do názvů zahraničních pivních reklam a etiket, zatím ještě jasno není.
Pro odpověď jsme si zašli přímo ke zdroji, respektive Prazdroji, kde kdysi mělo vše svůj počátek. Lidé profesně spjatí s pokrmy či nápoji se vesměs vyznačují přátelskou bodrostí, a nejinak tomu bylo i u obchodního sládka Ing. Václava Berky, který nás provedl od současné doby zpětně proti času až do historických dob pivovarnického počátku v Plzni.

Král Václav II. a právo várečné

Chod dějin psal letopočet 1295 a českým zemím vládl předposlední Přemyslovec král Václav II., který toho roku  město založil a udělil mu královská privilegia, mezi něž náleželo i tzv. právo várečné.
Tehdy vařil pivo téměř kde kdo, a to nejenom v samotné Plzni, ale i v mnoha přilehlých obcích. Teprve vznik pravidel profesní ucelenosti stanovil, že varnému způsobu piva se mohou věnovat pouze měšťané, nacházející se ve vnitřním prostoru městských hradeb, s návdavkem výsady mílového práva, tj. že v okruhu 1 míle tak nesměl konat nikdo jiný.
Takovéto, řečeno mluvou dneška, živnostenské oprávnění bylo uděleno asi 290 plzeňským měšťanským právovárečným domům.
Ti mohli jak pivo vařit, tak jej i prodávat a zároveň i vyrábět slad.  Pivovarnický proces se zprvu prováděl v domech právem ustanovených měšťanů a to v kvalitě odvíjející se od schopnosti každého jednotlivce.

Bohužel ne vždy každý domácí pivovar dosahoval v té době již vysoké normy kvality. A když se dokonce v pozdější době výroba piva u některých začala účelově zaměřovat pouze na zisk prostřednictvím nízkých nákladů, což se odráželo v jeho kvalitě,  došlo k veřejnému vylití několika sudů na náměstí a potupnému vymáchání nezodpovědného sládka v řece pro výstrahu ostatním.

Radikálním řezem k radikální kvalitě

 Josef Groll

V té době  došlo k rozhodnutí skupiny těch nejlepších pivovarníků, že by bylo vhodnější v zájmu jednotné kvality a vysoké úrovně piva jej vařit v jednom místě, a to v novém Měšťanském pivovaru, jehož zbudování se nacházelo v úvahovém stádiu.
Navíc došlo k rozhodnutí podniknout cestu po pivovarech v okolních i vzdálených zemích a podívat se jakými metodami  tam provádí výrobu piva, protože stavbu nového pivovaru podmiňovala garance vysoké a taktéž i trvanlivé kvality budoucího pivního nápoje. Tímto úkolem byl pověřen jeden z vlivných právovarečníků, stavitel Stelzer, který za účelem získání optima poznatků projel mnohé evropské země. Při pobytu v jednom z bavorských pivovarů ve městě Vilshofen se dostal do kontaktu s jistým mladým sládkem Josefem Grollem, kterému učinil nabídku na místo sládka  v budoucím novém Měšťanském pivovaru v Plzni.
Stavba se realizovala v prostoru mimo městské hradby v místě popravčího vrchu, kde byl dříve též pověšen historický vůdce chodského povstání Jan Sladký Kozina. Symbolický základní kámen pivovaru budoucího světového věhlasu byl položen v roce 1839 a první várka byla uvařena 5. října  roku 1842.

Měšťanský pivovar v Plzni r. 1842

Život bývá náhoda, v tomto případě i pivo



Káď v níž sládek Groll poprvé provedl experimentální metodu

V té době byly v Plzni známy dva většinové druhy piva. Jednalo se o pivo bílé, zhotovované z pšeničného sladu  a tmavé podle bavorské receptury. Tyto dva druhy byly v té době nejrozšířenějším pivním mokem po celém území zemí Koruny české, k jejichž výrobě se používaly tzv. svrchní kvasnice, jejichž odlišnost od kvasnic používaných v současnosti je ta, že nepotřebovaly tak nízké teploty pro kvašení a dokvašování a v kvasné kádi se trvale vznášely nebo přepadávaly horem.
Josef Groll při nástupu na sládkovský post do Plzně si s sebou přivezl nový typ kvasnic, které už používal ve Vilshofenu jeho otec. V místě nového působiště měl ovšem k dispozici odlišné suroviny k výrobě piva, než jaké používal v bavorském pivovaru. Kromě toho byl výrobní provoz vybaven moderní sladovnou s novým anglickým  hvozdem. Souhrn všech těchto okolností, poprvé realizován v plzeňském Měšťanském pivovaru, byl výsledkem pozoruhodné chuti piva, která překvapila jak domácí právovarečníky, tak i samotného sládka Josefa Grolla.

Proč je Prazdroj Prazdrojem

Sládek Berka vyjmenovává tři základní suroviny, které svými hodnotami ve vzájemné spojitosti vytváří chuťové unikum Plzeňského Prazdroje.

Je to voda, která má v Plzni svoje výrazné specifikum.
Město se nalézá v místě soutoku čtyř řek, což obnáší nadnormativní přísun vody a kromě toho je pod západočeskou metropolí uloženo objemné vodní ložisko tzv. Plzeňské pánve.
Poloha pivovaru se nalézá na pískovcovém podloží  v němž jsou vyvrtány studny jejichž voda čerpaná z hloubky 80 - 100 m se používá pro výrobu proslulého pivního moku. Voda dostávající se do těchto studen je přítomným pískovcem tak přefiltrovaná, že neobsahuje žádné minerály a vyznačuje se nadnormativní měkkostí. Hodnoty této vody a její měkkost byly důvodem jejího zařazení do pivovarské literatury jako druh vhodný pro vaření piva plzeňského typu, ve zkratce "pils".

Slad je dalším pivním výrobním atributem. Jeho základní surovinou je ječmen, který se tehdy pěstoval v okolí Plzně, a to z důvodu výrobních nákladů. Pro výrobu piva Pilsner Urquell se od samého založení pivovaru vyrábí slad ve vlastních sladovnách

Chmel je třetí základní surovinou používanou pro výrobu piva. Josef Groll si v době počátků svého plzeňského působení přivezl chmel z Bavorska, ale ihned zjistil že tím nejlepším je chmel z nejbližšího okolí, v tomto případě ze Žatce.
Žatecký poloranný červeňák, jak zní označení tohoto druhu chmele, se vyznačoval jemnou hořkostí a mimořádnými aromatickými vlastnostmi.

Josef Groll měl k dispozici tyto tři „nové“, pro něho  neznámé suroviny hodnot, a k nim přidal již v bavorském pivovaru používané kvasnice vyznačující se způsobem spodního kvašení. Varnou metodu provedl v novém pivovaru vybaveném moderním technickým zařízením.
5. října 1842 došlo k uvaření první pivní várky, která byla premiérově naražena na svátek svatého Martina na Martinských trzích.
Účastníci trhů, kteří ochutnali toto novým způsobem uvařené pivo, byli velmi překvapeni jak jeho vzhledem, tak i kvalitou. Dřívější druhy se vyznačovaly určitou  kalností. Bavorské pivo mělo výrazně tmavý odstín a pivo zhotovované z přísady pšenice bylo zabarvené do běla a jeho chuť ovlivňovaly neusazené kvasnice.
Pivo nyní prezentované jiskřilo blýskavou čirostí v sytém lesku zlaté barvy. Hustá sněhobílá pěna držící dlouho pevný tvar, tvořila na nápoji honosnou pivní korunu. Vzhled piva a jeho řízná pikantnost získávaly velmi rychle popularitu v samotném městě a v rychlé následnosti i v jeho okolí.
A protože místem jeho vzniku byla v té době rozvíjející se západočeská metropole, začalo být spojováno s názvem města  jako Plzeňské pivo. Ukázalo se, že způsob spodního kvašení přinesl do způsobu výroby piva nejenom převratnou metodu, ale díky lákavému vzhledu zlatavého moku a jeho chuti stoupala popularita chmelového produktu i jako společenského  nápoje.
Do té doby než Josef Groll uskutečnil tento experimentální vynález způsobu přípravy sladu za použití spodního kvašení, se všude na území dnešní České republiky vařilo v příslovečném počtu 99,9 procenta pivo pšeničné bílé, nebo bavorské tmavé za použití svrchního kvašení. Během krátkého období na území zemí Koruny české se tento počet obrátil do  zcela opačného gardu s absolutní převahou způsobu vaření metodou spodního kvašení.
Plzeňský Měšťanský pivovar si nechal na podnět rychle se rozšiřující popularity nového způsobu přípravy piva, zaregistrovat svůj vynález do znění v obecnosti vyplynulého názvu.
Protože v tehdejší historické epoše naše země spadaly do područí rakouské monarchie a zejména v západočeské oblasti nabýval vrchu německý jazyk, obdrželo pivo úměrně této skutečnosti německý ekvivalent "Pilsner Bier".

O pozoruhodné chuti plzeňského piva se přijel do místa jeho zrodu několikrát přesvědčit osobně i tehdejší  vládce Rakousko - Uherské monarchie císař František Josef I.

Číše z níž císař Franz Josef I. ochutnal Pilsner Urquell

Reklama
Vyzkoušeli jste již různé diety a různé krabičky a stále to nebylo ono? Krabičková dieta od ABC diety patří mezi uznávané a vysoce hodnocené krabičkové diety.

Císařův podpis v knize čestných hostů

Způsob přípravy tohoto druhu piva, se začal rozšiřovat do větších vzdáleností, a to nejenom  kopírováním technologické přípravy, ale i zároveň názvem "Plzeňské pivo".
Plzeň se stala proslulá především díky svému pivu z Měšťanského pivovaru, ale v městě samotném byly založeny  i další pivovary. Jedním byl Akciový pivovar, mezi jehož zakladateli – akcionáři byl  roku 1869  rytíř  Škoda a následně došlo ke vzniku pivovarů Prior a Světovar. Tyto čtyři pivovary, tím že se nacházely v městských prostorách Plzně mohly používat název "Plzeňské pivo".

Představitelé měšťanského pivovaru si uvědomovali, že ochranná známka prostřednictvím svého názvu nemusí být zcela dostačující na ochranu a identifikaci jejich pivního unikátu a přistoupili na změnu názvu.
Výraz "Pilsner Urquell" se stal novým označením piva vyráběného v plzeňském Měšťanském pivovaru  a svou postatou deklaroval skutečnost, že tento druh piva je vyráběn z původního tradičního zdroje, tedy Prazdroje a jednoslovný český název tohoto druhu plzeňského piva byl na světě.
Plzeňským pivovarníkům Měšťanského pivovaru bylo zřejmé, že vzhledem k progresivitě technologické přípravy, chuti, vzhledu a popularitě jejich piva, a jeho zařazení do výrobní činnosti dalších pivovarů, že je v podstatě neudržitelné být výhradními výrobci i pod záštitou ochranné známky a opustili myšlenku na případnou exkluzivitu.
Naopak využili té skutečnosti, že všichni vyráběli Plzeňské pivo, které svojí podstatou kvašení spodními kvasnicemi, barvou, vzhledem s dominantou bohaté a husté pěny, výrazně chmelené, s patřičným řízem, vytvářející osobitý a vzácný prototyp piva, a nechali jej vejít do celosvětového podvědomí pod názvem "Pils", případně "Pilsner" nebo "Pilsener".
Tento doplněk označující způsob přípravy piva plzeňskou metodou a osobité chuti si ostatní pivovary rády přidávaly pod svoji značku z důvodu obchodní přítažlivosti.
Tento názvový přídavek se používá dnes po celém světě, aniž by většina těch co jej čtou, věděla, že existuje nějaké město Plzeň, které způsobu přípravy tohoto druhu piva udělilo svůj název.

 

Německý pivovar Krombacher v popisu svého piva přidává i tento text:
Krombacher Pils - ryzí přírodní přísady a naše pivovarnické umění dělají z našeho moku jedno z nejlepších piv podle plzeňského technologického způsobu.

Josef Groll se po čase vrátil do místa svého původního působiště ve Vilshofenu, kde i tam zavedl výrobu piva typu, kterého byl spolutvůrcem a tamní pivovarnická produkce nesla od té doby označení Vilshofen Pils, které jí zůstalo dodnes.
Měšťanský pivovar se vyznačoval v roce 1913 největším  prodejem piva v objemu jednoho milionu hektolitrů, čímž se stal největším producentem piva v celé Rakousko-Uherské monarchii. Následné obě světové války a změna politického systému v Československu v roce 1948 zbrzdila možnost obchodního prosazení se na světový trh a hodnoty prodeje  z roku 1913 bylo dosaženo až teprve v roce 1965.
To ale tržní poměry doznaly odlišných dimenzí a Plzeňský Prazdroj tak ztratil půl století než se mu podařilo vrátit se mezi světové značky, jejichž byl před touto časovou výlukou králem.

Třírmutový způsob

K výše uvedeným ojedinělým úkonům prováděných při výrobě piva Pilsner Urquell náleží též v Plzni  používaný třírmutový způsob vaření.
Jedná se o velmi intenzivní rmutovací postup, jehož prostřednictvím se pivu dodávají základní chuťové vlastnosti.
Rmut je směs rozmíchané vody a sladového šrotu, která se několikrát  povařuje.
Pří přípravě piva Pilsner Urquell se rmut povařuje třikrát. Zpracování rmutu se provádí vždy zahříváním  zhruba  třetinového množství a následným povařením. Zbytek rmutu mezitím odpočívá  při přesně stanovených  teplotách, při kterých probíhá štěpení škrobů, bílkovin a dalších látek obsažených ve sladu. Povařování rmutu probíhá v měděném kotli, který má přímý otop otevřeným plamenem.Tento způsob ohřevu způsobuje odlišné teplotní poměry uvnitř rmutu, což se projevuje na stěnách kotle určitou karamelizací vznikajících cukrů, která kromě charakteristické chuti udílí pivu i krásnou zlatou barvu. Zlatá sladina se následně povaří s žateckým chmelem a vznikne mladina. Poslední dávka chmele se přidává těsně před koncem tohoto procesu nazývaného „chmelovar“. Je to proto, aby se v hotovém pivě zachovalo ono nádherné chmelové aroma.
Dalším výrobním krokem je chlazení a oddělení kalů, které vznikají povařováním bílkovin a tříslovin ze sladu a chmele. Zchlazená sladina se poté zakvasí. Kvašení probíhá při nízké teplotě a cukry se při něm mění na alkohol a oxid uhličitý a vzniká mladé neboli „zelené“ pivo.  To se přečerpá do ležáckého sklepa, kde ještě pomalu dokvašuje, postupně se sytí oxidem uhličitým a dozrává jeho chuť. Posledním výrobním krokem je filtrace, kde pivo získává patřičnou čirost a jiskru a pak následuje plnění do transportních obalů.

  

Dřevěné kádě určené pro hlavní kvašení

Pro pivo Pilsner Urquell je charakteristická jeho chuť, vyznačující se o poznání zvýšenou hořkostí oproti jiným pivům. Konzumenta při napití na první vjem zaujme právě ona hořkost. Ta je ale vyladěná do optima prostřednictvím zbytku  sladového extraktu, který zanechává trochu sladkosti, jež během několika vteřin  vyváží prvotní hořkost a zanechá v ústech sladký chuťový pocit, který iniciuje smysly k dalšímu napití.
Konzumace plzeňského piva v přiměřeném množství, dle vědeckých průzkumů, vykazuje i zvýšené zdravotní účinky díky pivní skladbě.
Ta se týká různého druhu vitamínů potřebných pro lidský organismus, ne vždy  plnohodnotně zastoupených v běžně přijímané potravě. Navíc skladba minerálů je zastoupena v optimálním složení. Zvýšený obsah chmelu v Pilsner Urquell se projevuje i vyšší skladbou polyfenolů fungujících jako oxidanty zachytávající volné radikály. Zvýšený obsah chmele stimuluje trávící procesy v zažívacím ústrojí, včetně stimulace žaludečních šťáv.
Specifickou roli při výrobě piva Pilsner Urquell zaujímá zvláštní druh kvasnic. Sladový extrakt získaný ve varně je díky tomuto kmenu kvasnic prokvašen jen částečně a  vyšší podíl zbytkového extraktu který je  charakteristickou vlastnosti piva Pilsner Urquell, vytváří plnost tohoto piva a krásně vyvažuje celou harmonii chuťových vlastností.
Proto je pěstování  kvasnic věnována zvýšená pozornost.

Společnost Plzeňský Prazdroj, a.s.  náleží do druhé největší pivovarnické skupiny světa SABMiller (South African Breweries – Jihoafrické pivovary) a pivo Pilsner Urquell bylo vybráno jako hlavní značka této společnosti. Je exportováno do více než 50 zemí.

   

       

Průběh odborné degustace sládka Berky

V současnosti se na celém světě vypije více než 1,6 miliardy hektolitrů piva. Z toho více než 70 procent této celosvětové produkce je vyráběna způsobem typu "Pils".
Při zpětném pohledu do roku 1842 je potřeba vzdát hluboký hold plzeňským pivovarníkům Měšťanského pivovaru té doby na čele se sládkem Josefem Grollem, kteří za využití přírodních podmínek v dnešním hlavním městě piva, dokázali vytvořit pivní unikát, který způsobil revoluční proměnu výroby nápoje rozšířeného mezi širokými vrstvami spotřebitelů po celém světě a svým působením bezmála dvě století potvrdil oprávněnost své výjimečnosti a zůstane synonymem absolutní kvality pivního moku i pro časy budoucí.

Ještě po zveřejnění tohoto článku vsunujeme následující aktuální dodatek, který je potvrzením výše uvedeného z nezávislého hodnotícího zdroje:

Pilsner Urquell má nejlepší chuť ze všech piv dovážených do USA. Rozhodl tak americký Beverage Testing Institute (BTI), který provádí hodnocení nápojů.

zleva: sládek V. Berka, R. Řezáč, J. Řezáč





Dnes je středa 30. července 2014
svátek slaví Bořivoj, zítra Ignác
Aktuálně v diskusi
Top 5 měsíce
Gastro bazar
    v tuto chvíli nejsou k dispozici žádné inzeráty...

více...
Databáze dodavatelů
Zaměstnání
Vestavné lednice kombinované nabízí Datart.cz
(c) 2001-2014 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.