Sládek pivo vaří, ale hostinský ho dělá
Metropole, města i malé vesničky znají téměř dokonale. Každý z nich denně zavítá do zhruba desítky restaurací, od těch luxusních přes lidové až po poslední "špeluňky". O kom je řeč? O lidech z technického servisu Plzeňského Prazdroje. Jejich hlavním úkolem je dbát na kvalitu čepovaného piva a zlepšovat kulturu jeho prodeje.
"Pro některé hostinské jsme hrozbou, kontrolu odmítne zhruba jedno procento z nich. Ale drtivá většina nás bere. Vědí totiž, že jim poradíme, jak přitáhnout zákazníky. A to je v jejich zájmu i v zájmu pivovaru ," tvrdí Josef Krýsl, šéf technického servisu Prazdroje.
Návštěva hospody je vlastně přepadovkou
Je středa, běžný pracovní den, a Josef Krýsl vyráží z Plzně do Prahy na obchůzku, nebo lépe řečeno na objížďku. V Plzeňském Prazdroji pracuje od studií, postupně se vypracoval na šéfa technického servisu pivovaru a nyní má pod sebou osmdesát lidí. "Dnes to nebude moc náročné, mám v plánu navštívit tři restaurace . První byla otevřena nedávno, druhá je lidovější a na konec vyrazíme do některé z našich velkých restaurací , tu si necháme poradit od znalce," říká Krýsl trochu tajemně, když se dopoledne scházíme v Praze na Letné. Právě zde se nalézá první z hospod , které hodlá dnes prověřit. Plzeňská keramická restaurace , která o své štamgasty začala bojovat letos na jaře. A konkurenci má opravdu tvrdou, hned vedle točí Krušovice, o kousek dál Budvar a Staropramen, v blízkém okolí jsou čínské restaurace, pizzerie i obyčejné čtyřky s pivem Gambrinus a Prazdroj.
"Vědí o nás, že přijdeme?" ptám se před restaurací. "Ne, žádnému hostinskému dopředu nesdělujeme, že dorazíme na kontrolu. To by se mohl připravit, kouzlo je právě v tom, že ho překvapíme při běžném provozu," odpovídá Krýsl.
Ihned po příchodu do suterénní restaurace, na které je na první pohled vidět, že ještě žádné dlouhé roky odkroucené nemá, se Krýsl přátelsky zdraví s provozním Karlem Vodičkou. "Známe se dlouho, společně jsme rozjížděli například plzeňskou restauraci U Anděla, kde se vytočí nejvíce Prazdroje v Praze. Karel si však chtěl splnit sen, mít vlastní hospodu, a tak je tady," vysvětluje Krýsl a Vodička přikyvuje a dodává: " Pivo je jen jedno, a tím je Prazdroj."
Sanitace - povinnost každé hospody
Ještě před kontrolou Krýsl překontroluje sanitační deník. Ten si musí vést každá hospoda , kde se točí pivo z Plzně. Zapisují se do něj údaje o sanitaci, lidově řečeno čištění trubek. U hospod , které točí pivo z KEG sudů, by měla probíhat jednou za čtrnáct dní, tam, kde točí pivo z tanků, jednou za týden. Provozovatelé za tuto službu platí mezi 250 až 350 korunami podle regionu, nejvíce v Praze. "My jako pivovar sanitaci neprovádíme, ale máme na to několik desítek autorizovaných firem," vysvětluje Krýsl.
"U Keramika" proběhla sanitace dva dny před naší návštěvou. "Tak to budou výsledky měření dobré," předpovídá Krýsl. Šance, že by se za tu dobu objevila nějaká nečistota, není totiž podle něj příliš vysoká. A nemýlí se. Všechny hodnoty byly na té nejlepší úrovni s výjimkou výčepního kohoutu, kde se vyšplhaly o něco výše. Ale stále se vešly ještě do normy. Kontrola trvá necelých dvacet minut, Krýsl svou návštěvu a její výsledky stvrzuje v sanitačním deníku. "To je důležité, abychom přesně věděli, kdy jsme tu byli a jak vše dopadlo," říká. Vypisuje také certifikační protokol, údaje z něj pak přímo v pivovaru zanese do statistik. Podle nich "pivovarští" sledují nejen údaje o konkrétním odběrateli, ale i obecné trendy.
Nezbývá než pomalu odejít, blíží se čas oběda, přicházejí první hosté, a tak nechceme rušit. Nasedáme do Krýslova služebního passata a míříme do Karlova sklípku na Karlově náměstí - do hospody, která jako by do této lokality nepatřila. Je to normální hospoda s lidovými cenami.
Cerifikát kvality má sedm set hospod
Kvalitu piva Krýsl měří speciálním přístrojem za sto tisíc korun. Měří se v jednotkách RLU. "Pokud se hodnota pohybuje do dvaceti tisíc, je pivo skvělé. Jestliže naměříme mezi dvaceti až padesáti tisíci, něco se někde děje, ale jde o drobné věci, které se dají zlepšit. Nad padesát tisíc je pivo , slušně řečeno, nepitelné," vysvětluje Krýsl.
Lidé z Prazdroje kontrolují kvalitu piva - trvanlivost pěny, pěnivost, vůni, chuť, jeho teplotu. Sledují také čistotu výčepu, prezentaci pivovaru či mytí skla. Jejich oku neujde ani místnost, kde se skladuje pivo , a tamní teplota.
V Prazdroji běží již několik let certifikační projekt. To znamená, že hostinský od pivovaru obdrží "vysvědčení", že jeho hospoda a pivo v ní splňují ta nejpřísnější kritéria. Zažádat si může každý, vysokou kvalitu však musí držet dlouhodobě. Nyní se certifikátem může pochlubit na sedm set hospod ze zhruba patnácti tisíc, kde plzeňské pivo čepují. "Majitelům se vyplatí ucházet se o certifikát. Pokud jej mají, získávají například dvouprocentní slevu při nákupu piva ," podotýká Krýsl.
I v zakouřené čtyřce se dá pít dobré pivo
A to již vcházíme do Karlova sklípku. Hospoda hučí, směsice hostů od dělníků přes studenty z nedaleké vysoké školy až po "kravaťáky" do sebe láduje oběd a zapíjí ho desítkou Gambrinus nebo plzeňskou dvanáctkou. "Dřív to byl hrozný pajzl, ale nedávno to do ruky vzal nový nájemce a udělal z toho dobrou hospodu ," dává k dobru Krýsl. A probíhá tradiční kolečko - náhled do sanitačního deníku, měření a vyhodnocení. Problém? Jediný-- čistota skla. Pivní sklenice byly v pořádku, ale u půllitrů jsou hodnoty nad normou. Mycí zařízení, špílboj, je starší a uzpůsobené pro sklenice, a půllitry se v něm špatně myjí, odhaluje po chvíli příčinu problému Krýsl. "Něco s tím uděláme," mrkne Krýsl spiklenecky na šéfa hospody pana Bernarda.
Tím se dostáváme k ožehavému tématu. Podbízejí se pivovary hostinským ? "Prazdroj to nemá zapotřebí, máme na patnáct tisíc hospod ," tvrdí Krýsl. Přiznává však, že pokud má majitel restaurace zajímavý podnikatelský záměr, který bude garantovat solidní výtoč, tak pivovar pomůže. Dodá například výčepní zařízení. "Ale není to dar, hostinský ho dostává do dlouhodobého pronájmu. Pokud odejde k jinému pivovaru , musí ho vrátit," zdůrazňuje Krýsl.
Zájem majitele i výčepních o pivo je znát
V Karlově sklípku to i ve dvě hodiny odpoledne opravdu "jede", dveře se netrhnou, a tak raději mizíme. Ještě se před tím Krýsl ptá pana Bernarda, jednoho z největších pražských znalců plzeňského piva , kterou z velkých restaurací , kde točí Plzeň, máme navštívit. "Běžte k Zelenému stromu, tam mají jednu z nejlepších Plzní v Praze," zní odpověď. A tak vyrážíme.
Restaurace U Zeleného stromu je opravdu obrovská, posedět se dá v přízemí i ve sklepních prostorách. Pivo na centrum Prahy za přijatelných 25 korun, jídlo oproti průměru o něco dražší, ale pořád ještě za rozumnou cenu. Odpoledne je zde volněji, nápor podle výčepního přijde po páté hodině. "Na jedno přijdou lidé, kteří míří domů z práce, pak dorazí větší partičky," říká zkušeně výčepní.
Nad výčepem U Zeleného stromu, kde točí pivo z tanků, visí plzeňský certifikát kvality. "Tady většinou žádné problémy nemáme, majitel se stará a na výčepních je vidět, že je práce baví," upozorňuje Krýsl. Pro jistotu však provede všechna měření. "Jako vždy v pořádku," říká jako by mimochodem.
Krýsl a jeho lidé všechna měření pečlivě zapisují, porovnávají, vyhodnocují a hlavně zavádějí do praxe. "Plzeňské pivo by se mělo točit na hladinku s mokrou pěnou. Při čepování piva preferujeme používání technických plynů na úkor kompresorů. K těmto závěrům jsme došli právě na základě vyhodnocení našich měření," upozorňuje Krýsl.
Cílem všech sládků je, aby zákazník dostal do sklenice pivo o standardní kvalitě bez nežádoucích výkyvů. Stále totiž platí, říká Krýsl, že "Sládek pivo vaří, ale hostinský ho dělá." "A proto za nimi jezdíme a vysvětlujeme. Když pivo nebude dobré, tak se lidé jejich hospodě vyhnou a zamíří za lepším," říká při loučení Krýsl. Nezbývá než souhlasit.
