Mad Apple: první český cider není žádný outsider
Cider představuje důležitou součást nejenom anglické, ale také francouzské, australské i severské kultury. Česká republika byla až donedávna tímto fenoménem zasažena pouze okrajově. Přesto se však i zde nalezla nemalá skupinka lidí, kteří tento lehce alkoholický nápoj v rámci zahraničních výprav poprvé ochutnali, a následně zcela propadli jeho lahodnému kouzlu. Nejenom pro ně proto došlo ke spuštění projektu Mad Apple, prvního českého výrobce cideru, který hravě konkuruje zahraničním tradičním značkám.
Cider, sider, cidre, apfelwein… tyto i další názvy patří ovocnému, mírně alkoholickému nápoji, který se těší velké mezinárodní oblibě. Až donedávna se všichni, kdo v cideru našli při zahraničních cestách zalíbení, museli po návratu domů potýkat s jeho problematickou dostupností na našem trhu. Zahraniční cider sice byl k dostání i u nás, ale pouze velice omezeně a za poměrně drahý peníz. I proto se v hlavě Ing. Lenky Beranové zrodil nápad zavést ve Znojmě výrobu historicky prvního českého cideru, který by následoval tradici klasických značek, jakými jsou například Magners a Bulmers. .
„S ciderem jsem se poprvé setkala během svého pobytu v Anglii a od první chvíle jsem se do něj zamilovala. O to větší pak bylo mé zklamání, když jsem jej po návratu domů nemohla nalézt v obchodě. S kolegy Petrem Filou a Václavem Beranem jsme proto začali objíždět malé a středně velké výrobce cideru napříč jižní Anglií a sbírat cenné zkušenosti,“ vzpomíná na své začátky v ciderovém průmyslu Ing. Lenka Beranová, jednatelka společnosti Mad Apple.
„Úplně první pokus o cider proběhl na naší zahradě za improvizovaných podmínek v roce 2008. Výsledek byl upřímně řečeno zábavný. Během následujícího roku jsme ale postupně vyrobili dalších 1000 litrů, na kterých jsme si vyzkoušeli všechny různé kombinace dostupných jablek, procesu zrání i různé stupně filtrace, a podchytili tak většinu problémů. V únoru letošního roku jsme plně přestoupili na produkci v profesionálních podmínkách, a proto nyní můžeme svým příznivcům nabídnout lahodný nápoj dosahující výtečné kvality,“ dodává Beranová.
Co že to ten cider vlastně je?
Pro běžného člověka může být prvotní setkání se ciderem poněkud překvapivé. Nápoj samotný v sobě totiž kombinuje množství vlastností, které jej tvoří obtížně zařaditelným. Nejjednodušší popis cideru by zněl nejspíše zkvašený jablečný mošt, avšak samotný proces výroby jednotlivých ciderů je natolik specifický, že další zobecnění je téměř nemožné.
Kvalitní cider je osvěžující nápoj s obsahem alkoholu nejčastěji od 0,5 do 8,5 %, jehož základ tvoří ve většině případů jablečný mošt. Slovní spojení ve většině případů zde znamená, že nápoj je možné vyrobit i z jiného ovoce než jablka, nejčastěji hrušky. Hruškové cidery pak bývají označovány termínem Perry a svou popularitu si získaly zejména v Anglii a Francii.
Samotný mošt prochází řízenou fermentací (rozuměj kvašením), během níž dochází při stanovené teplotě k postupnému rozkladu ovocných cukrů a tvorbě alkoholu. Jednotlivé cidery se mohou lišit v závislosti na hloubce fermentace. Podle ní se dělí na suché, v nichž se drtivá většina cukru již přeměnila, polosuché a sladké, kde je podíl zbytkového cukru stále významný.
„První český cider je 100 % přírodní, jemně perlivý, 6% alkoholický nápoj vyrobený z tuzemského jablečného moštu,“ přibližuje milovníkům cideru pozadí přípravy Václav Beran z výrobního a technologického oddělení firmy Mad Apple: „Samotné výrobní postupy vzešly ze zahraniční spolupráce s malými anglickými producenty cideru, kteří ještě stále dodržují klasické metody přípravy. Taková příprava ciderů umožňuje úplnou absenci jakýchkoliv konzervačních látek, přidaného cukru i barviv a nápoji tak zaručujíce osvěžující a přírodně plnou chuť, která je schopna dosáhnout kvalit tradičních zahraničních značek.“
Správná filtrace je klíčová
„ Po řízené fermentaci v nerezových nádobách je nápoj filtrován a následně stáčen do lahví, které jsou připraveny k šetrné pasterizaci. Filtrace je bohužel v současnosti nezbytným zlem, jelikož způsobuje ztrátu části chuťové složky. Bez ní by ale nápoj nebyl dostatečně vizuálně estetický a v českém prostředí bez dostatečné tradice cideru by si jen velmi těžko hledal své zastánce. Správná filtrace tak představuje docílení dokonalé rovnováhy, která lahodí současně zraku i chuti,“ dodává Beran.
Právě filtrace znamená v mnoha případech základní kámen úrazu výroby. Jelikož jde o jeden ze závěrečných procesů, může ovlivnit výslednou chuť zvlášť citlivě. I zde platí pravidlo, že méně je někdy více. Proto skuteční labužníci přivítají raději zvýšený obsah tříslovin a mírných sedlin, než aby se spokojili s nevýraznou chutí, která činí tento nápoj tak jedinečným. Že techniku filtrace cideru zvládají s přehledem i ve Znojmě dokládá i množství spokojených zákazníků, jejichž počet neustále narůstá. V současné době je možné se s prvním českým ciderem setkat hlavně v restauracích a kavárnách větších měst České republiky. Postupně však dochází i k jeho rozšiřování po vinotékách na území celého státu a spuštění oficiálních internetových stránek s možností objednávky až do domu.
Z historie cideru
Aneb věčný spor Francie s Anglií. Tito dva odvěcí rivalové snad v každé oblasti lidského života totiž nedošli shodného názoru ani v otázce původu cideru. Angličané si neochvějně stojí za názorem, že cider prvně vzešel z jejich výrobny, Francouzi jsou zase stejně neústupně přesvědčeni o prvenství Francie. Většina odborníků se však přiklání na stranu Anglie, čemuž napomáhá i fakt, že první písemně podložený doklad o postupu jeho výroby pochází z Norfolku roku 1205.
Historikové soudí, že jisté indicie, naznačující znalost výroby cideru, je možné nalézt již v prvním století našeho letopočtu. Římané, kteří v té době postupovali Anglií, údajně narazili v oblasti dnešního Kentu na rozšířenou domácí výrobu jistého nápoje. Ten se svým popisem až překvapivě podobá dnes tak populárnímu cideru. Jejich zalíbení v lehce alkoholickém drinku pak dopomohlo k jeho rychlému rozšíření napříč většinu tehdy známého světa. 9. století se již dá úspěšně označit za historické období, v němž si cider našel v Evropě své pevné místo.
Za zmínku jistě stojí i fakt, že po nemalou část období námořních výprav sloužila jedna sklenička cideru denně jako účinná prevence proti kurdějím. A to až do doby, kdy jej nahradila citronová šťáva, coby praktičtější metoda. Nutno dodat, že na záměnu lahodného alkoholického nápoje za citrony se námořníci netvářili příliš nadšeně.
Tekuté zlato
Během středověku se výroba cideru usídlila hlavně v areálech klášterů a opatství. Cider se stal jedním z hlavních obchodních artiklů církve, kterými byly bohatě zásobeny okolní města a vesnice. Nápoj se stal jednu dobu natolik populárním, že sloužil dokonce jako část výplaty dělníků. Tento zvyk se na některých místech udržel až do nedávné doby.
17. století představovalo vrchol i dramatický pád poptávky po cideru. V polovině století disponovala domácí výrobnou téměř každá zemědělská usedlost a nápoj se těšil široké oblibě napříč celou společností. Zlom však představovala rapidní změna hospodářských podmínek, v jejímž rámci nezbylo pro cider dostatek místa. Svou ztracenou pozici si nápoj postupně vybojovává až do dnešních dnů a teprve v posledním desetiletí se mu v Evropě daří dosahovat úrovně srovnatelné s rokem 1650.
České země dlouho odolávaly
Je až s podivem, že v historii českých zemí neexistuje žádná významnější zmínka o nápoji na bázi cideru, který by se svou popularitou dal srovnat se západními sousedy. Situace byla donedávna dokonce natolik vážná, že zde neexistovala jediná cesta, jak se k cideru dostat. Teprve poslední desetiletí přineslo díky zahraničním výjezdům postupné zvýšení povědomí o tomto produktu a díky spuštění první české výroby cideru se dá očekávat razantní obrat k lepšímu.
